La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes
Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour
par de grands chefs comme Sven Chartier qui l'utilise pour parfumer les plats
et préparer des recettes au goût d'antan.
En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes
et donne un goût herbacé unique aux aliments.
Le foin agit comme un excellent isolant, en gardant la chaleur à l'intérieur
et donne au rôti l'humidité et une texture moelleuse
avec une saveur douce herbeuse.
Des notes herbacées, fumées, boisées...
un concentré naturel très aromatique
Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours
avant de l'entreposer dans des caisses,
chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin.
Depuis l'époque antique, on vinifie les grappes de raisin,
séchées plusieurs mois sur des claies en paille
pour les faire se concentrer en sucre et en goût.
C'est le fameux vin de paille, qui coule du Jura jusqu'à Chypre.
Depuis le XVIIIe siècle, les fermiers du pays de Bray,
en Picardie, affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin
Et ça faisait un bail que je rêvais de le cuisiner cet agneau dans le foin
ça y est .. ça c'est fait !
Souris d'agneau au foin,
sauce aux 5 épices
polenta aux cèpes
et petits légumes printaniers glacés
-oOo-
Pour cette recette, vous aurez besoin
pour 2 personnes :
Du foin bien sûr
alors je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin
il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,
sauge etc ...
je le passe sous l'eau avant usage
pour enlever les poussières
comptez une souris d'agneau par personne
les miennes faisaient 500g pièce
avec l'os bien sûr
quelques branches de thym frais
1 cuillères à soupe de 5 épices
(mélange préparé de coriandre, fenouil, anis,
cannelle et poivre noir)
30g de beurre
huile d'olive
sel et poivre du moulin
fleur de sel
pour la sauce :
les parures de viande
1 échalote
2 cuillères à soupe de mélange 5 épices
30g de beurre
25cl de vin rouge Côte du Rhône
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin
un demi pieds de bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe de fond de veau
pour luter la cocotte :
125g de farine
20cl d'eau
les légumes :
3 cuillères à soupe de sucre
30g de beurre
prévoir un peu d''eau
sel et poivre du moulin
et la polenta
je rajoute quelques cèpes séchés
réhydratés 20mn dans un peu d'eau tiède
-oOo-
on prépare la pâte qui servira
à luter la cocotte
(la fermer hermétiquement)
mélangez la farine et l'eau
jusqu'à obtenir une pâte élastique
(rajoutez eau ou farine si besoin)
vous devez pouvoir la travailler en un long boudin
-oOo-
Les souris d'agneau
préchauffez le four sur 230°
lavez et émincez les légumes en brunoise
n'épluchez pas les pommes de terre
écrasez les gousses d'ail
émincez l'échalote
parez les souris d'agneau
je dégage le haut de l'os
pour que ce soit présentable
dégraissez les souris
conservez les chutes de viande
pour la sauce
-oOo-
faites fondre dans une grande sauteuse
30g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
mettez y une gousse d'ail écrasée
et quelques branches de thym
les parures de viande
salez et poivrez les souris
faites la dorer sur toutes les faces
saupoudrez la d'une cuillère à soupe
de 5 épices
et quelques branches de thym
pendant ce temps, vous avez rincé le foin
faites un lit au fond de la cocotte
déposez y les 2 souris d'agneau
j'ai mis les pommes de terre non épluchées
poivre et fleur de sel
et mis des branches de thym
couvrez avec le foin
sur les côtés, le dessus
bien couvert
versez 25cl d'eau
posez le couvercle de la cocotte
et fermez hermétiquement le tout
avec la pâte que vous avez préparée
bien pincer pour bien fermer
enfournez pour 1 heure 15 à 220°
ça va sentir le foin dans la maison
c'est normal ...
en fin de cuisson
sortez la cocotte du four et laissez reposer 15 bonnes minutes
-oOo-
je donne le temps de cuisson pour
ces 2 souris d'agneau , 1kg au total
et mon four est neuf et puissant
il vaut mieux que vos souris soient un peu moins cuites
vous pourrez toujours les repasser à la sauteuse
que trop cuites ..
les miennes étaient parfaites
bien qu'un poil de plus rosé je préfère
-oOo-
pendant ce temps, faites la sauce :
vos légumes : carottes, fenouil, échalote
sont en brunoises
la gousse d'ail émincée
vous avez les parures de viandes
grattez les branches de thym pour ne récupérer que les petites feuilles
mettez tout à rissoler dans la sauteuse où vous avez fait dorer les souris
remuez bien
versez le vin
laissez réduire de moitié à feu doux
ajoutez 2 cuillères à soupe de 5 épices
puis 2 cuillères à soupe de fond de veau
sel et poivre
ajoutez un peu d'eau si les carottes sont encore fermes
laissez mijoter au moins 15 - 20mn à feu doux
tester avec la lame d'un couteau
puis filtrez le tout au chinois
tassez bien à l'aide d'une cuillère
pour récupérer tous les sucs de cuisson
il vous reste un beau jus brun foncé
vous le mettez à chauffez 10mn avant la fin de cuisson
de la viande
vous y ajoutez une grosse noix de beurre
pour rendre brillante votre sauce
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai ajouté un peu de sel et une pincée de 5 épices
-oOo-
les légumes :
émincez la courgettes
pelez les carottes et taillez les
je les ai tournées
nettoyez et coupez 4cm de la base des asperges
et mettez les à cuire dans de l'eau bouillante salé 7mn
avec des tranches de fenouil
dès la fin de cuisson
plongez les dans de l'eau glacée
réservez
-oOo-
15mn avant la fin de cuisson de la viande
j'ai mis à caraméliser à sec dans une poêle
le sucre en poudre
déposez y les oignons nouveaux coupés en deux
dans la longueur
laissez les dorer
puis déposez
les carottes, les asperges, le fenouil
faites tout dorer doucement
ajoutez un filet d'eau dans la poêle
si ça brûle trop vite
salez et poivrez
une belle noix de beurre
pour les rendre brillants
remuez bien
-oOo-
la polenta est cuite
moitié dans eau et lait
sel et poivre
un bon morceau de beurre
un peu de thym frais
un peu de parmesan
elle sera onctueuse
-oOo-
voilà, on a tous les éléments du plat
reste à sortir la cocotte du four
suspens ......
au bout d' 1h15 de cuisson
vous la laissez reposer 15mn sans l'ouvrir
puis cassez la croûte de pâte
soulevez le couvercle ..
taaaa daaaaaaa !
ça sent bon le foin
enlevez la première couche de foin
et plantez la lame d'un couteau dans les pommes de terre ..
elles sont tendres .. ça c'est fait !
retirez les
j'ai planté le thermomètre à viande dans les souris
90° à coeur, l'agneau est cuit
enlevez le du foin
enlevez les branches de foin qui s'accrochent
et dressez
-oOo-
le dressage :
ma sauce est prête
j'y ai mis le beurre en la réchauffant pour la rendre brillante
et elle est maintenue au chaud à feu très très doux
j'ai réchauffé mes légumes à feu doux aussi
et ai mis un bon bout de beurre pour les rendre brillants aussi
mes pommes de terre sont épluchées
et mes assiettes de dressage sont chaudes
(je les mets 10mn au four qui est resté chaud)
au fond des assiettes
je mets dans un emporte pièce de 8cm
la polenta , tassez un peu
et enlevez le cercle
je dépose la souris d'agneau dessus
ou à côté selon la taille de vos assiettes
j'ai fait les deux
je dispose harmonieusement les légumes autour
et arrose de la bonne sauce aux 5 épices
quelques gouttes de sauce autour
et servez aussitôt
le foin parfume légèrement la viande
les pommes de terre sont beaucoup plus parfumées par ce foin
la viande est cuite à l'étouffer, elle est fondante
pas sèche du tout
très bonne surprise
c'est très bon !
Bonne dégustation !
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